تأثیر پوشش خوراکی بر پایه کنسانتره پروتئین آبپنیر حاوی نیسین روی ماندگاری پنیر سفید آب نمکی

چکیده  ترکیبات مغذی، میزان رطوبت بالا، ph مناسب در سطح، حمل ونقل و نگهداری، اغلب باعث شروع و گسترش آلودگی پنیر با میکروارگانیسم­ها در سطح می­گردد و زمان ماندگاری محصول را محدود می­نماید. استفاده از فیلم­ها و پوشش های خوراکی ضدمیکروبی باعث افزایش کیفیت، ایمنی و زمان ماندگاری مواد غذایی ازجمله پنیر شده است. در این پژوهش تأثیر پوشش خوراکی بر پایه wpc همراه نیسین با غلظت های iu/mgr 300،200،100 بر روی خصوصیات میکروبی، فیزیکی و شیمیایی پنیر سفیدآب نمکی که باکتری استافیلوکوکوس اورئوس بر سطح آن تلقیح شده بوده موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پوشش خوراکی حاوی نیسین با غلظت iu/mgr 300 توانست تا مدت 15 روز از رشد استافیلوکوکوس اورئوس جلوگیری نماید. پوشش دهی تأثیر معناداری بر روی درصد چربی، نمک، ph و اسیدیته نمونه های پنیر نداشت. پوشش بر پایه wpc به همراه نیسین توانست افت رطوبت را به میزان 64 درصد کاهش دهد. پوشش های مختلف تأثیر معنی دار (05/0 p <) بر روی خواص حسی نداشت.